Arrosto di Filetto di Manzo con Salsa alle Nocciole

3. ARROSTIRE LA CARNE

1. Cottura: Cuocere in forno preriscaldato a 200°C fino a raggiungere la temperatura interna desiderata:

   • Al sangue: 45-47°C / 15-18 minuti totali (circa 12-15 min per 500 g)

   • Media: 50-52°C / 18-20 minuti totali

   • Ben cotta (sconsigliato): 55-57°C / 20-22 minuti totali

2. Usare un termometro da carne per precisione. La temperatura salirà di 5-7°C durante il riposo.

3. Riposo: Trasferire la carne su un tagliere, coprire leggermente con alluminio e lasciar riposare almeno 15 minuti. Tenere da parte i succhi di cottura.

4. PREPARARE LA SALSA ALLE NOCCIOLE

1. Soffriggere: Nella stessa padella della carne (con i succhi di cottura), sciogliere 2 cucchiai di burro a fuoco medio. Far appassire lo scalogno tritato fino a quando è morbido e trasparente (3-4 minuti).

2. Sfumare: Aggiungere il brandy/cognac (se usato) e raccogliere i fondi di cottura dalla padella. Far ridurre della metà.

3. Ridurre: Aggiungere il brodo di carne e portare a un leggero bollore. Far ridurre di circa un terzo.

4. Panna: Unire la panna, la senape e il timo. Cuocere a fuoco dolce per 5-7 minuti, fino a quando la salsa si addensa leggermente e ricopre il dorso di un cucchiaio.

5. Nocciole: Incorporare le nocciole finemente tritate. Regolare di sale e pepe bianco. Per una salsa più liscia, frullare con un minipimer prima di aggiungere le nocciole, o passare al colino per una finitura setosa.

5. SERVIRE

1. Affettare: Togliere lo spago dalla carne e tagliarla a medaglioni di 1,5-2 cm di spessore.

2. Impiattare: Distribuire un fondo di salsa alle nocciole su piatti caldi. Adagiarvi sopra 2-3 fette di manzo.

3. Guarnire: Spolverare con le nocciole tostate tritate grossolanamente riservate e qualche fogliolina di timo fresco.

4. Accompagnare: Servire immediatamente con i contorni scelti.

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