Brasato al Barolo

FASE 3 – LA COTTURA LENTA

1. Rimettere la carne sulle verdure.

2. Sfumare: Versare la marinata conservata (vino ed erbe) nella pentola. Alzare il fuoco e far ridurre il vino di almeno la metà, grattando il fondo della pentola.

3. Coprire con brodo: Aggiungere brodo di carne caldo fino a coprire i ¾ della carne. Aggiungere i restanti 3 rametti di rosmarino e i chiodi di garofano.

4. Portare a bollore, poi abbassare la fiamma al minimo assoluto. Il liquido deve sobbollire appena.

5. Coprire con il coperchio, lasciando una fessura di un dito.

6. Cottura: Cuocere per 3-4 ore. La carne è pronta quando offre zero resistenza a uno stecchino. Girarla ogni 45 minuti. Aggiungere brodo caldo se il livello del liquido scende troppo.

FASE 4 – IL RIPOSO E LA SALSA

1. Riposo: Togliere la carne dalla pentola, avvolgerla in carta d’alluminio e lasciarla riposare per almeno 20 minuti.

2. Filtrare il fondo: Passare tutto il fondo di cottura con le verdure attraverso un colino a maglie fini, premendo bene per estrarre tutto il sapore. Buttare le fibre delle verdure.

3. Raffinare la salsa: Mettere il liquido filtrato in una pentola più piccola e farlo ridurre a fuoco medio-alto fino a raggiungere una consistenza sciropposa che ricopra il dorso di un cucchiaio (circa 15-20 minuti). Per una salsa lucida e legata, a fuoco spento, montare con una noce di burro freddo.

4. Regolare di sale e pepe.

FASE 5 – TAGLIARE E SERVIRE

1. Tagliare: Togliere eventuali legacci e tagliare la carne contro fibra in fette spesse 1-1,5 cm.

2. Impiattare: Disporre 2-3 fette su piatti fondi caldi. Nappare abbondantemente con la salsa ridotta.

3. Guarnire con una fogliolina di rosmarino fresco.

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