Per preparare lo sciroppo di zucchero: in una pentola capiente, mescolare lo zucchero semolato, il miele e l’acqua. Iniziare a scaldare a fuoco medio, mescolando continuamente, finché lo zucchero non si sarà sciolto. Mettere un termometro per dolci nella pentola. Far bollire lo sciroppo senza mescolare fino a raggiungere i 145°C (fase di zucchero duro). Ciò potrebbe richiedere circa 15-20 minuti.
Montare gli albumi: mentre lo sciroppo di zucchero si scalda, in una ciotola pulita e asciutta e resistente al calore, montare gli albumi con il sale fino a ottenere una consistenza soda e soda, utilizzando uno sbattitore elettrico.
Aggiungere lo sciroppo agli albumi: quando lo sciroppo di zucchero ha raggiunto i 145°C, iniziare a versare con attenzione lo sciroppo caldo a filo sugli albumi montati a neve, continuando a sbattere ad alta velocità. Assicuratevi che lo sciroppo coli lungo i lati della ciotola e non sulla frusta. L’aggiunta dello sciroppo dovrebbe durare circa 2-3 minuti.
Preparazione del torrone: continuare a sbattere per ca. 5-10 minuti, fino a quando il composto non diventa molto denso, lucido e caldo e i lati della ciotola non diventano più troppo caldi.
Aggiunta di vaniglia e semi: aggiungere al torrone l’estratto di vaniglia, le mandorle tostate, i pistacchi e, se lo si desidera, la scorza d’arancia candita. Mescolare delicatamente con una spatola per distribuire uniformemente i semi nel composto.
Riempimento dello stampo: versare il composto denso di torrone nello stampo preparato. Lisciare la superficie con una spatola.
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